La chasse
Lièvre, faisan, sanglier, chevreuil, cerf, biche… Ils évoquent tous des plats en sauce savoureux, aux odeurs fortes et poivrées, aux parfums rares. Privilège de l'automne et des amateurs, le gibier transforme un repas, invitant la fête et la nature à table.
Cependant, à viande hors du commun, préparation particulière…
Gibier à plumes
Les volatiles sauvages se cuisinent de la même façon que leurs camarades domestiques. La cuisson à la broche, au four et à la cocotte convient tout particulièrement aux faisans et aux perdrix par exemple à condition de les entourer de bardes de lard et de les farcir (pommes, petit suisse gras, etc...) afin d'éviter qu'ils ne se dessèchent. Arrosez-les fréquemment au cours de la cuisson (45 minutes pour un faisan; 25 minutes pour la perdrix). Ajoutez le jus de cuisson à une sauce relevée qui accompagnera votre volaille. Les cailles, naturellement grasses, rôtissent à point sans bardes en 45 minutes.
La cuisson à la casserole permet de mijoter la volaille sans ajout de matière grasse. Le bouillon, le jus de fruit ou la marinade lui communiqueront leurs saveurs. Cette méthode est parfaite pour préparer l'ensemble du gibier à plume.
Gibier à poil
Le gibier à poil regroupe tant les lièvres que le sanglier, le chevreuil et la biche. Pour les civets ces viandes doivent être plongées plusieurs jours (24 heures pour le lièvre; 2 jours pour le chevreuil ou la biche; 4 jours pour le sanglier) dans une marinade qui les attendrit et enlève l'excès de goût. Cette marinade peut être faite à base de vin blanc, de vin rouge ou d'huile. Le vin blanc permet d'assouplir la viande tout en conservant sa couleur. Le vin rouge, lui, a tendance à noircir les viandes. Il est préférable de le réserver aux viandes rouges (sanglier, chevreuil). L'idéal est de retourner la viande une à deux fois par jour, voire de la masser pour l'assouplir. Cette marinade est généralement utilisée ensuite comme fond de sauce.
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