" . . . Je hache de la viande de porc (ragoût et épaule) que je pétris ensuite à la main avec des épices : sel, poivre, coriandre, sucre et lie.
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Cette masse bien compacte est ensuite poussée dans des boyaux de porc.
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Les saucissons, que j'attache à la main avec une ficelle (pas de clips métalliques!), sont alors suspendus 1 jour pour rougir/étuver (le sel nitrité agit comme rougissant afin que la viande garde une belle couleur. Si on utilisait du sel de cuisine le saucisson deviendrait gris!).
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Je les fume ensuite pendant environ deux jours.
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Les saucissons sont prêts à cuire et à déguster avec des haricots secs ou comme garniture de choucroute par exemple.
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Le saucisson sec (composé quant à lui de sel blanc et additionné d'un rougissant) est séché pendant environ 1 mois dans un endroit aéré, ni trop sec, ni trop humide.... et sera dégusté,
coupé en rondelles, à l'apéritif. . ."
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Prix au kilo:
sfr 22.- pour le saucisson à cuire
sfr 32.- pour le saucisson sec
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