" . . . Je hache de la viande de porc (ragoût et épaule) que je pétris ensuite à la main avec des épices : sel, poivre, coriandre, sucre et lie.
Cette masse bien compacte est ensuite poussée dans des boyaux de porc.
Les saucissons, que j'attache à la main avec une ficelle (pas de clips métalliques!), sont alors suspendus 1 jour pour rougir/étuver (le sel nitrité agit comme rougissant afin que la viande garde une belle couleur. Si on utilisait du sel de cuisine le saucisson deviendrait gris!).
Je les fume ensuite pendant environ deux jours.
Les saucissons sont prêts à cuire et à déguster avec des haricots secs ou comme garniture de choucroute par exemple.
Le saucisson sec (composé quant à lui de sel blanc et additionné d'un rougissant) est séché pendant environ 1 mois dans un endroit aéré, ni trop sec, ni trop humide.... et sera dégusté, coupé en rondelles, à l'apéritif. . ."
Prix au kilo:
sfr 22.- pour le saucisson à cuire
sfr 32.- pour le saucisson sec
www.boucherie-ruchet.ch | Rue des Deux-Marchés 5 | 1800 Vevey